Una desena de xefs amb estrelles Michelin homenatgen Santi Santamaria creant un menú a partir dels seus plats

ACN Calldetenes – Xefs de renom com Joan Roca, Nandu Jubany, Albert Adrià o Paolo Casagrande són alguns dels cuiners que aquest dilluns s’han reunit al restaurant Can Jubany, a Calldetenes (Osona), per retre un homenatge al cuiner del Racó de Can Fabes, Santi Santamaria, amb motiu del 15è aniversari de la seva mort. Els cuiners estrellats han elaborat un menú especial amb plats que va crear el primer xef català a obtenir tres estrelles Michelin. Entre els plats que han cuinat s’hi troba el ravioli de gambes vermelles i ceps o el jarret de vedella. En declaracions a l’ACN, Joan Roca ha defensat que els postulats d’en Santi, de defensa del producte i la tradició catalana des d’una mirada moderna, són totalment vigents i “el temps li ha anat donant la raó”.
“Cuina honesta, amb arrel i identitat”. Així definia la filla de Santi Santamaria, Regina Santamaria, com era la cuina del seu pare davant un centenar de persones que aquest dilluns s’han reunit a Can Jubany per retre un homenatge al cuiner de Can Fabes. A banda dels cuiners amb estrella Michelin que han elaborat un plat pels comensals, a Calldetenes també hi havia moltes cares conegudes que han volgut recordar el xef de Sant Celoni. Entre ells, xefs multiestrellats i reconeguts mundialment com Ferran Adrià o Carme Ruscalleda, però també altres com Carles Gaig, Pere Monje (Via Veneto) o Romain Fornell (Caelis), entre molts d’altres.

El menú ha començat amb uns aperitius de benvinguda a càrrec de Nandu Jubany, i ha continuat amb el ravioli de gamba a l’oli de ceps (Paolo Casagrande, Lasarte); naps i moll de l’os amb llenties i caviar (Albert Adrià, Enigma Barcelona); tripa de bacallà amb botifarra negra i salsitxes (Xavier Pellicer); milfulls de papada amb tòfona (Javier Torres, Hermanos Torres), i jarret de vedella (Óscar Velasco, Velasco Abellà). Les postres han inclòs el timbal de maduixots (Joan Roca, El Celler de Can Roca) i els bunyols de xocolata amb roca de coco (Oriol Castro, Disfrutar). 

Alguns dels xefs han agafat la recepta de Santi Santamaria “al peu de la lletra”, com Joan Roca, amb el timbal de maduixots o Xavier Pellicer amb la tripa de bacallà. D’altres, com Albert Adrià, amb el plat naps i moll de l’os amb llenties i caviar, hi han volgut donar el seu toc. Tots ells han triat alguns dels plats més icònics de Can Fabes en un exercici col·lectiu de memòria gastronòmica.

Per Joan Roca, la cuina avui dia està “molt alineada” amb la manera d’entendre la cuina que defensava Santi Santamaria i de posar en valor la cultura i la tradició catalanes. Joan Roca ha fet memòria quan ells començaven amb el Celler de Can Roca, a Girona, i va poder estar uns dies aprenent a Can Faves. “Vaig poder-me empapar de tot allò que ell ja començava a visualitzar, la seva lectura sobre la cuina tradicional catalana passada pel tamís de la cuina acadèmica francesa que imperava en aquell moment”. “Era la cuina que no només marcava la professionalització, sinó també la innovació, i ell tot això ho filtrava i ho passava cap a la cuina catalana”, ha afegit.

El cuiner Xavier Pellicer va treballar molts anys a Can Faves al costat de Santamaria. En el seu cas, ell ha volgut reproduir el plat de tripa de bacallà amb salsitxa i botifarra negra. “Era un mar i muntanya impensable en aquells anys ’90”. “Jo el reprodueixo fidelment”, ha dit Pellicer. A més, ha afegit, ha anat a buscar la matèria primera als mateixos establiments on Santamaria comprava el producte, a Sant Celoni. “Crec que és una recepta que identifica molt la fesomia i el perfil de qui era Santi Santamaria, i com interpretava tot aquest món d’una cuina de territori lligada a la història i a les bases més fidels d’una cuina rica i plena com la catalana”, ha explicat Pellicer.

El xef ha reivindicat que Santamaria “va marcar un abans i un després en la història de la cuina catalana”. “Ens va deixar molt jove, cosa que és totalment injusta”, ha lamentat. “Avui és una trobada entre gent que l’estimava, gent que el respectava, gent que estava alineat amb els seus pensaments i amb la seva manera de cuinar i de donar un servei a taula excels. Ell era gran, majestuós i sempre buscava aquesta part gourmand”, ha destacat Xavier Pellicer.

Per la seva banda, el fill de Santamaria, Pau Santamaria, ha explicat que en el seu cas ell mai ha volgut ser cuiner, però que sempre li ha agradat estar en “connexió” amb l’hostaleria i la gastronomia. “Jo m’he criat de ben petit a la cuina, i el llegat del meu pare és en forma de producte. Portar l’essència en forma de pèsol, en forma de tomàquet o en forma de pastanagues”, ha explicat.  De fet, el seu camí professional s’ha encaminat cap aquí, amb Font Gastronomic. “Ens dediquem a portar el seu llegat en forma de producte a l’alta restauració”.

Aquesta tarda hi haurà un altre homenatge a Santamaria. En aquest cas a l’empresa Font Gastronòmic (Tona), on s’inaugurarà un espai dedicat al cuiner de Sant Celoni. Santamaria va morir el 15 de febrer del 2011 quan tenia 53 anys durant un viatge a Singapur.